Receta Guatemalteca de Fiambre por Chef Mirciny Moliviatis

El fiambre es una de las principales muestras de tradición en Guatemala, ya que representa el sincretismo de culturas y el concepto gastronómico más emblemático del país en la celebración del 1 de noviembre del día de Todos los Santos.

Como parte de la historia de la gastronomía guatemalteca, el fiambre, es creado a finales del siglo XVI como un plato frío que mezcla verduras, embutidos, quesos y carnes. Además de los elementos icónicos de la cultura guatemalteca, este plato destaca diferentes representaciones de otras regiones del planeta. Por ejemplo, se destaca la cultura árabe por la utilización de especias, quesos y aceitunas. La española por los embutidos y las carnes, y la Maya por el uso de las verduras y las distintas formas de aderezarlo.

Pero, es hasta el siglo XIX cuando se establece como la comida del Día de Todos los Santos, cuando la celebración es adoptada en todas las regiones de Guatemala y los sabores del fiambre se transforman en un plato especial para la celebración de este día.

BASE DE VERDURAS
12 zanahorias
1 libra de rábano
1 coliflor
1 libra de ejote
1 libra de arveja
5 pacayas tiernas
1 repollo grande
50 cebollitas
1 cucharadita de Pimienta Negra
4 cucharadas de sal
3 hojas de Laurel
1 rama de Tomillo
4 onzas de alcaparras mini
Sal de cebolla
Ajo en polvo

CALDILLO
1 botella de vinagre
1 lata de 4 oz de aceite de oliva
2 cucharaditas de mostaza
1 hojas de Laurel
1 rama de Tomillo

CARNES
1 libra de butifarras
1 libra de chorizo negro colorado
1 libra de longanizas
1 libra de chorizo copetín
1 libra de jamón y salchichas
1 libra de lengua salitrada
1 pollo
1 libra de carne deshilachada

ADORNO
2 lechugas
2 latas de chile pimiento
25 rábanos pequeños
6 huevos cocidos en rodajas
1/2 libra de aceitunas
1/2 libra de cebollas curtidas
2 latas de espárragos
4 chiles chamborotes
1/2 libra de queso duro

PREPARACIÓN DE BASE DE VERDURAS
Lava los vegetales antes de utilizarlos. Cocina las verduras con 1 cucharada de ajo en polvo, sal de cebolla y un poco de sal. La zanahoria se cocina partida en cubos, la coliflor en pequeños ramos, el ejote en estilo juliana. Ralla el repollo, blanquéalo (pasa por agua caliente con sal), luego en un tazón coloca el repollo, cebollas y todas las verduras cocidas, mezcla y reserva.

PREPARACIÓN DE CARNES
Cocine el pollo. Desmenuzar el pollo y reserva. También se debe de reservar el líquido de la cocción del pollo.
Parte las salchichas, reserva, cocina los chorizos, longanizas y butifarras córtalas en rodajas y reserva. Los jamones córtalos en tiras. Cocina la carne de res con cebolla, tomate, Ajo en polvo, tomillo y laurel, cocínala hasta que esté suave, deshilacha y reserva. También se debe de reservar el líquido de la cocción de la carne.

PREPARACIÓN DEL CALDILLO
Toma el liquido de la cocción de las carnes y agrega una hoja de laurel y una ramita de tomillo, lleva a ebullición y reduce a la mitad de lo que tenga. Deja enfriar. En un tazón agrega el liquido de la cocción de las carnes reducido y colado, agrega 2 onzas de aceite de oliva, 2 cucharaditas de mostaza, ½ cucharada de sazonador, cantidad necesaria de vinagre. Todo esto lo debes de mezclar bien y agrega a la mezcla de vegetales.

PREPARACIÓN FINAL
Coloca en un plato un poco de la mezcla de vegetales ya curtidos en el caldillo preparado. Decora con las carnes, embutidos, vegetales y quesos al gusto.